今天的菜单，既没按一等席，也没按二等席来。

　　而是宁卫民把二者结合而定的。

　　他减少了一些华而不实的华贵大菜。

　　比如鱼翅和燕窝。

　　主打夏季花果菜。

　　比如清汤茉莉、桃花泛、炸玉春棒、糖醋樱桃肉。

　　不为别的，就为了在降低成本的同时，也可以展现一下饭庄独特的烹饪优势和特色。

　　至于走菜的程序，却是严格按照官席程序来的。

　　客人来了喝茶，先品尝压桌菜。

　　然后是上四道“热吃炒菜”，随后是“四大海”的主菜，伴随“八烩碗”的辅菜。

　　等到两道点心上过之后，还有“四饭菜”，最后还有随膻粥米和特色甜品，以及饭后香茶漱口。

　　所以这桌官席的特点，就是耗时肯定比一般的宴席长，而且菜品多，菜量少。

　　这样一来，等到上主菜的时候，其实已经距开席将近二十五分钟了。

　　这要搁一般的便席，此时此刻无疑到了上菜接近尾声的时候，顾客对菜品往往不会太有兴致了。

　　还没等宁卫民琢磨好，到底该不该把广告上的地址换地方，如果换又该换到哪儿去。

　　时间就到了边家大喜的日子。

　　这个年头，由于生活条件所限，还有旧日风俗使然。

　　京城百姓的红事儿、白事儿很少在外面的饭馆儿举办。

　　流水席还是最主要的形式，于是大杂院便经常成为举行婚礼和设宴的场所。

　　还别看大杂院住户多，小房林立，院内非常拥挤，似乎办喜事相当不便。

　　可实际上却不是这样。

　　因为真到了有某户人家办喜事儿的时候，一个院儿里的邻居们，无不会为这户人家着想，也都一起跟着紧着忙和。

　　没有人会安心待在一边看热闹的，其尽心尽力的程度，丝毫不亚于为自己家里办事。

　　不为别的，就因为这年头没人三天两头的老搬家。

　　每天进出院内抬头不见低头见的邻居们，心里打着的谱儿，都是彼此要互相守望一辈子的。

　　今日帮人就是明天帮己啊，那还能不实心实意的帮忙吗？

　　甚至平时哪怕积攒下什么龃龉、矛盾，往往都会借助这样的日子付之一笑，无形化解。

　　这就是当年解决邻里隔阂的最佳契机。

　　像1980年10月1日，扇儿胡同的2号院，边家办的这场婚礼就是如此。

　　作为邻居，罗家、米家和康术德、宁卫民不但都送了礼。

　　而且是打从国庆节前头几天，便帮着边家张罗忙乎起来了。

　　大家是各展其能啊。

　　比如说罗家，刚得的大孙子可还没出月科呢。

　　这年头产假又少，按规定最多才给产妇十五天。

　　本身这一家子为了这大孙子和大儿媳妇的身子骨儿忙得不亦乐乎。

　　可考虑到边家亲戚少，边大妈的为难处。

　　罗家大儿媳妇还是痛快应承下来，替边家当这个“娶亲太太”。

　　区里糕点厂上班的罗师傅更是带着大儿子一起动手，借用厂里的烘炉，烤制出了五十斤“龙凤喜饼”。

　　作为贺礼送给边家。

　　这可给边家全家喜坏了，因为既添了喜兴，也实用啊。

　　作为回礼馈赠亲友再合适不过了。

　　边大爷受了礼物直说，“哎哟，真是辛苦您喽。这可是市面上已经找不着的东西了，没想到孩子能有这个福气。有您这‘正明斋’的手艺给戳着，那不但体面、提气、喜兴，也是京城独一份啊。承您的盛情，我替俩孩子多谢您了。”

　　罗师傅则哈哈一笑，“您别跟我客气啊。不说咱们这么多年了，应当应份。就按老话说，货卖识家。这年头，也就您还看得上我点手艺啦。您兹要满意，我做着着就高兴。说实话，老不做这东西了，也是难得过回瘾哪。”

　　米家也一样，米婶儿不但帮着边大妈给边建军两口子缝了四铺四盖。

　　还利用副食店上班的优势，帮着边家用最实惠的价钱张罗了一系列的鸡鸭鱼肉米面糖油。

　　光猪肉就给弄了半扇子来，暂时这些东西还都能存在副食店的冰库里，那才真是省了大事儿呢。

　　而宁卫民也做了一个小小的牺牲，把自家的小厨房腾了出来。

　　他和康术德这两天就不动火了，这房就专门给边家专门存放瓜果蔬菜各类杂物了。

　　开席那天，这小房也可当做专门沏茶倒水的茶房摊儿来用。

　　至于至关重要的厨师，则是康术德出面请的老朋友，在门框胡同的“瑞宾楼”干了多半辈子的刘师傅。

　　这位刘师傅今年已经六十五岁了，不但已经退休，而且派头可真不小。

　　结婚前一天，刘师傅带着俩徒弟来做准备工作，老京城人管这叫“落定”。

　　他那俩徒弟都是三四十岁的人了，一个挑着两个木箱子，另一个背着个大包袱。

　　老头儿前面大摇大摆走了，俩徒弟老实头一样，亦步亦趋后头跟着。

　　到了这儿，打开这些东西再一看。

　　箱子里面不但装着做饭用的锅，还有碗、盘、勺等餐具，全都是一整套一整套的家伙。

　　包袱里则是刀具，就更讲究了。

　　一把切菜刀，一把羊脸子刀，一把小刀。

　　羊脸子是斜的，剔肉使的。

　　小刀就是切菜什么，切佐料使的。

　　此外还有一个铁勺子，一个笊篱，把儿都长，还都是枣木把儿的。

　　枣木把儿硬啊，经烧，扛火，而且因为岁月的浸染，已经油亮油亮的，红的就像烧着的火。

　　就这些家什，一看就透着专业。

　　随后，就由这两个徒弟开始在院里砌炉灶、备菜等。

　　一位年轻的师傅砌灶非常麻利，不一会便在院中砌成两座炉灶。

　　备菜的师傅也非常利索，开始了准备工作，切肉，剁馅儿。

　　然后俩人一个收拾鱼和鸡鸭，另一个就起架油锅，炸丸子。

　　什么样的丸子过油到七成，什么样的丸子过油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，过油的成熟都不一样。

　　偏偏整个过程里，这位刘师傅任何活儿他都不沾手，只是和康术德一起坐在边家喝茶抽烟。

　　然后跟主家儿一起看看厨房里的东西，合计做什么样的席面儿。

　　连看都没去看院儿里忙得一脑门子汗的俩徒弟。

　　等走的时候，边家老两口还是恭恭敬敬给刘师傅送了出来。

　　跟着转身又一个劲儿的跟康术德作揖道谢。

　　就这景儿，看得院里这些年轻人一个个直犯谜症。

　　谁都不知道这老头子有多大的能耐，值得边家老两口这么点头哈腰的。

　　就连宁卫民和边建功，他们俩凑一起时，也都小声议论呢。

　　“至于的嘛，瑞宾楼的厨师？再牛，他也不就一做褡裢火烧的嘛，怎么看着都赶上皇上的厨子了？”

　　“是啊，这位这到底是有多大本事，才能有这个做派啊？我就不信，他能把肘子做出龙肉味儿来？那俩徒弟还真这么伺候他。这都什么年代了？封建意识怎么还这么强啊……”

　　冷不防罗师傅听见了，一人儿赏了一个脑瓢儿，跟着就挤兑他们俩。

　　“你们俩懂个屁，也忒不知道好歹了。甭说其他，先瞅瞅外头的行市，现在回来的知青们可都扎堆儿结婚呢，本来厨师就不好请啦。像这么再行的好厨师就更能难找。人家刘师傅可都退休啦，要不是看你们康大爷面上，人家才不出山呢。”

　　“再者说了，这褡裢火烧怎么了？别瞧不起，那是一般的吃食吗？那是口子厨独有的吃食。满京城你找去，只有瑞宾楼一家会这手，为什么？就因为这瑞宾楼是打破了千百年口子厨不开菜馆的规矩，开饭馆子的独一家。”

　　“什么是口子厨？又不知道了吧？告诉你们俩，那是咱京城只跑大棚做宴席，专门忙和红白喜事的厨师。自打解放以后，城里讲究移风易俗，红白事简办，就没有口子厨的容身之处了。所以如今也就这瑞宾楼一脉，才挑得起这红白喜事的真正大梁来。也就是这刘师傅，才知道席面怎么编排。”

　　边建功还有点不服气。

　　“罗师傅您这话我就不明白啦。啊，合着其他饭馆儿的厨师不是厨师。还非得这一脉才行。那他们怎么不干脆去人民大会堂做国宴啊？我就不信，他们真觉悟那么高，不上朝堂，非心甘情愿为人民服务？”

　　“嘿，你小子，诚心抬杠啊？”

　　罗师傅一龇牙，开始教训。

　　“你还甭说，其他饭馆里的厨子或许是有做菜水平比这位刘师傅高的，这我承认。可办民间宴席可和国宴不一样啊。办得了国宴的真办不了这婚宴。为什么啊？差钱上了。”

　　“国家宴席水平高啊，物资都是专供的，什么时候听说过缺材料的。但刘师傅的本事就在这儿了。我过去就领教过一次口子厨的本事，十二道菜，这十二道菜什么都没有，除了猪肉就是白菜，一道菜是一个味儿。这国宴的厨子行吗？”

　　“最关键的，也是口子厨最得人心的地方。那就是重信义，能替主顾着想、周全，从不亏人。不但他们做出的菜善用材料，总比原定丰盛实惠，绝不会偷工减料。对于经济不宽裕的人家，还能按事先讲好的价钱酌情而定，想办法周全主顾脸面，完成看似不可能的任务。”

　　“像口子厨接活儿在商谈的时候，必须当面讲妥席面样式，到底有鱼虾海参一档，还是鸡鸭鱼一档，又或是米粉肉、狮子头、红焖肘子之类。尤其必须说明是为得吃、好看，还是省钱，以决定具体做法。”

　　“常见的席面有“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大海一锅子”、“花九件”、“四到底”之类。但再俭也就是以肉炒菜为主了，总得有道肉丸子吧。”

　　“可要碰上连这个钱也出不起的人又该怎么办呢？打个比方来说，一桌十人，每个人只有馆子里吃盘炒饼的或是碗牛肉面的钱。还能办包席吗？这种情况下往往主家自己都脸红，不好意思出口。

　　“我还告诉你们，只要人头够多，你说出个具体钱数来。口子厨就应，而且还能把这样的席面办得漂漂亮亮。要么是四大盘肉炒菜、两碗烩菜，一大盆汤、米饭、馒头和花卷。要么就是四大盘肉炒菜，一碗肉丁炸酱、一碗肉片鸡蛋打卤，过水儿面条管够。”

　　“说白了，人家口子厨挣得钱，全凭手艺，从不浪费原材料上省。办事原则永远都是‘谁也甭亏了谁，您好我好大家好’，好借此拉住回头客。就为此，京城普通人家办红白事儿绝不找馆子，而专找口子。换成饭馆的厨子，你们说行啊……”

　　就这一席话，把宁卫民和边建功全说没声了。

　　尤其是边建功，一琢磨，刚才自己的话，还真是有点得便宜卖乖啊。

　　口子。换成饭馆的厨子，你们说行啊……”

　　就这一席话，把宁卫民和边建功全说没声了。

　　尤其是边建功，一琢磨，刚才自己的话，还真是有点得便宜卖乖啊。


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